1 氽tǔn（俗称“川”）

把生的菜放在滚沸的水中，稍稍一霎那，刚刚一熟立即起锅食用。1980版《新华字典》：用油炸。油氽花生米。

2 抄chāo

把菜放在滚沸的水中，稍稍一煮，立即捞起。

3 炒chǎo

用少量油等油热后，将菜放入，以普通火候翻搅至熟。1980版《新华字典》：把东西放在锅里搅拌着弄熟。炒鸡蛋。

4 炸zhà

用大量的油放在锅内，烧热，把菜投入，用油的热力把菜烹熟，油愈多愈好，最好是能漫过炸的菜品。1980版《新华字典》：把食物放在煮沸的油或水里弄熟。把菠菜炸一一炸。

5 浸jìn

用极热地鲜汤，置于碗中，将易熟菜品，或把菜品切薄，是之易熟，一齐倒入汤内烫熟食用，取其鲜嫩好吃。过桥米线；油炸辣椒油。

6 烙lào

把要烹的食物放在锅上，用温和的火候把它焙（bèi用微火烘烤）熟。烙饼。1980版《新华字典》：放在器物上烤熟。烙饼。

7 烤kǎo

烤和烙都不用油，直接把食物弄熟。烙用锅、铛（chēng）等；烤不用锅具，由火的辐射直接把食物弄熟。1980版《新华字典》：把东西放在火的周围使干或使熟。

8 烹pēneg

把菜煎炸至熟，把佐料突然倒在锅内与热油相遇激起热气，浸入菜中。此时加以搅拌，立即起锅。烹的食物很香。1980版《新华字典》：用热油略炒之后，在加热液体调味品，迅速搅拌。烹对虾。

9 涮shuàn

用易熟的食物，如肉切的极薄而到易熟的程度，夹取少许，在沸汤中摆动搅晃至熟，立即取出食用。涮腰片。1980版《新华字典》：把肉片等在滚水里放一下就取出来（蘸佐料吃）。涮羊肉。

10 焗

用蒸汽式密封容器中的食物变熟，是一种严密干烤得烹法。广东东江的盐焗鸡。

11 煮zhǔ

把食物放在水里，藉着水的热力把食物弄熟。最普通得烹法。煮面。煮饭。1980版《新华字典》：把东西放到水里，用或把水烧开。煮面，煮饭。

12 贴tiē

用油或水都可以，只烹一面，使其一面焦香，一面松软。贴饼子熬鱼。锅贴。

13 炝qiàng

用酒、醋和强烈的佐料，拌入食物中，使之闷晕而吃。炝芹菜。炝虾。1980版《新华字典》：将菜肴放在沸水或热油中略煮后取出加佐料拌。

14 熘liū（也作溜）

用少量油把菜烹熟，与炒一样，不同之处再要起锅前，要加入淀粉勾芡，起锅后不仅腻糊，还少有粘汁，非常润口。1980版《新华字典》：跟炒相似，作（zuó）料里搀淀粉。熘肉片。

15 煎jān

用油量要少，不能浸过所炸食物的厚度。煎时火不要太大，一面煎煎在翻过来面来煎，反复煎炸至熟。1980版《新华字典》：把食物放在少量的热油里弄熟。煎鱼。

16 煨wēi

用少量水把菜物置入，以极小火候，慢慢把它煮烂，焖烂。1980版《新华字典》：在带火的灰里把东西烧熟。煨白薯。用微火慢慢地煮。煨鸡。

17 煸biān

文火把菜物慢慢焙干，不仅把外面附着的水烹干，要把菜物内部的水分焙榨出一部分来，使原来脆枝楞的变的软化。干煸四季豆。干煸茄子。《汉语小词典》讲作，把菜肴放在热油里炒到半熟，以便加佐料或水烹煮。1980版《新华字典》：熬、炖之前炒菜、肉等。

18 煲bāo

把全部菜料加入佐料，置于特制的锅内，多方一点水，以文火慢慢烧熟煮烂。煲仔菜。1980版《新华字典》：用煲煮或熬。煲粥。

19 熬āo

用水来煮，不过水用的少，长时间慢慢的煮，把菜物的原有味道熬出来，汁比菜物本身更好。1980版《新华字典》：煮。熬菜。

20 炖dùn

一种煮，与煨差不多，用小火慢慢煮烂，比煨所用的水要少多一点。炖肉。1980版《新华字典》：煨煮食品使熟烂。清炖鸡。

21 烧shāo

1980版《新华字典》：烧茄子。

22 蒸zhēng

1980版《新华字典》：利用水蒸汽的热力是物品加热。蒸馒头。

23 焖mèn

盖紧锅盖，用微火把饭菜煮熟。焖饭。

24 烩huì

加浓汁或多种食物混起来一起烧。烩豆腐。烩饭。

25 爆bào

李建林 2005年3月19日

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